Edson Leitte, do Gastronomia Periférica: formação de cozinheiros no Jardim São Luís

Fala galera,

Depois de seis anos comandando cozinhas de diversos restaurantes em Portugal, Edson Leitte voltou ao Jardim São Luís, bairro no extremo da zona sul de São Paulo onde cresceu, com vontade de compartilhar suas habilidades gastronômicas. Foi desse desejo que nasceu o Gastronomia Periférica, projeto que desde o início do ano oferece oficinas de culinária gratuitas aos moradores da região. A partir de 2018, ganhará sede própria e passará a funcionar como uma escola de gastronomia em tempo integral.

Fotos: Thays Bittar | Reserva

O paulista partiu para a Europa em 2006 em busca de trabalho e teve de aprender a cozinhar na marra. Quando trabalhava de lavador de pratos n’A Leitaria Gourmet, em Lisboa, uma greve estourou na cozinha e ele, que mal sabia fazer arroz, foi posto para pilotar o fogão. Com a ajuda de um amigo, o chef Edson Borges, que lhe passou instruções por telefone, ele conseguiu executar seu primeiro prato – um polvo mediterrâneo – e outros 699 pedidos naquele dia. Depois do feito, foi promovido a subchef do restaurante e nunca mais largou as panelas.

“O projeto surgiu da ideia de que é possível fazer comida de qualidade na quebrada aproveitando o que se tem em casa”

Edson chegou a chef principal do estabelecimento especializado em comida mediterrânea e foi responsável por emplacá-lo na Time Out Market Lisboa, um dos melhores guias gastronômicos da capital. Depois de um breve retorno ao Brasil para aprender os segredos da culinária nacional, iniciou uma trajetória pelas mais diversas bancadas do território europeu: criou um cardápio brasileiro no Pleasure Sushi Bar, aprendeu a fazer comida saborosa sem dispor de muitos temperos à frente da cozinha de um hospital, comandou um dos restaurantes de um hotel 5 estrelas e se aventurou em alto mar nas churrasqueiras do grill bar de um cruzeiro.

Em 2012, ele retornou ao Brasil por conta de uma hérnia de disco e decidiu ficar. Desde então, passou a se dividir entre empregos em restaurantes de alta gastronomia no centro da cidade e projetos sociais na periferia. Um deles, o Projeto Viela, serviria de incubadora para o Gastronomia Periférica.

A convite de Buiu, idealizador do projeto, Edson começou a cozinhar para as dezenas de crianças que participavam das rodas de leitura e jogos de futebol oferecidos pela iniciativa nos finais de semana. Como não havia infraestrutura, era preciso cozinhar nas casas dos moradores do bairro, que também contribuíam com alimentos para o preparo das refeições. “Começamos a filmar essas ações para a TV Capão e tivemos a ideia de transformar isso em um programa em que chegávamos na casa da pessoa e fazíamos um almoço com o que ela tivesse na geladeira”, conta. “A ideia era mostrar que é possível fazer comida de qualidade na quebrada aproveitando o que você tem em casa”.

Foi durante a gravação de um dos episódios que Edson conheceu Daniel N. Faria, o fundador da Orpas, ONG que promove atividades culturais e profissionalizantes no Jardim São Luiz, onde o Gastronomia Periférica ganharia uma casa para a realização de oficinas três vezes por semana.

O passo seguinte foi chegar aos celulares. No meio do ano, o projeto construiu um aplicativo que mapeia mais de 60 opções gastronômicas do Jardim São Luís, de vendedores de rua a padarias, lanchonetes e restaurantes. A ideia surgiu por acaso, quando Edson procurava um lugar em que uma amiga vegetariana pudesse almoçar, e acabou se tornando uma ferramenta para a valorização da economia local.

O aplicativo chamou a atenção da imprensa e várias matérias foram publicadas sobre o projeto criado por Edson. Depois de ler algumas delas, a proprietária da LC Restaurantes, conglomerado que administra um dos restaurantes do Clube Pinheiros onde Edson trabalhou como chef, entrou em contato com o cozinheiro para saber como poderia ajudar. “Eu falei que queria criar uma escola e ela topou bancar, com a contrapartida de que formássemos profissionais capacitados para trabalhar nos restaurantes da empresa”, relembra.

Com abertura prevista para janeiro, a escola, que está sendo construída no mesmo terreno da Orpas, já está com matrículas abertas para uma primeira turma de 15 alunos. Durante um ano, eles terão aulas teóricas e práticas de técnicas de gastronomia, além de educação financeira e serviço social. Também poderão colocar os conhecimentos em prática no bistrô da instituição. “Não vai ser uma simples escola técnica porque queremos cuidar também do desenvolvimento pessoal dessas pessoas”, explica o cozinheiro. “Não adianta formar um bom profissional tecnicamente, mas que não saiba administrar conflitos. Queremos criar pensadores, não apenas fazedores”, conclui.

beijos,

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