Piero Mazzamati, dos bares e restaurantes Pitico, Pita e Mica: receita do sucesso

Foi em uma temporada na Itália durante o curso de ciências sociais que Piero Mazzamati percebeu que a comida era para ele mais que uma tradição de família. A experiência em restaurantes na Europa bateu de novo à porta quando ele terminou a faculdade e precisava decidir o rumo de sua vida. Ao perceber que o kebab, em alta em outros países, ainda não tinha chegado à zona oeste de São Paulo, resolveu abrir as portas do Pita Kebab. Em 2006, alugou um imóvel próximo à rua dos Pinheiros, que acabara de ser reaberta no bairro de mesmo nome depois de um longo período em obras, e montou um restaurante árabe.

Essa poderia ser a história de uma casa que, mais de uma década depois, ainda faz sucesso em uma cidade em que restaurantes abrem e fecham as portas todos os dias. Mas Piero não parou por aí. Em 2013 sua mulher, Julia Canovas, abriu uma espécie de filial do Pita na Granja Viana, o Repita. Dois anos depois, se juntou a outros três sócios, Mauricio Cavallari, Thiego Montiel e sua irmã, Gabriela Mattos, para abrir o Pitico. Instalado num estacionamento em uma ruazinha no bairro de Pinheiros, o bar foi um sucesso estrondoso. A fama foi tanta que transformou a rua em um dos points mais badalados de São Paulo.

Fotos: Thays Bittar | Reserva

No ano passado, o grupo de sócios inaugurou mais três casas na mesma rua Guaicuí: o restaurante asiático Mica, O Buraco, que serve versões do tradicional lanche buraco quente, e o Mercedes, uma janelinha que serve empanadas. O que era o depósito do Pitico, no mesmo terreno, se transformou na Quitandoca, um espaço que vende produtos orgânicos e organiza feiras e um café da manhã com quitutes dos produtores locais aos domingos.

“Não tinha ambições gigantes. As coisas foram acontecendo comigo”, conta. “Tanto que abri o Pita e fiquei lá um tempão. Aí minha mulher abriu outro. Depois meu primo sugeriu montar o Pitico e assim foi”. Empreendedor por acaso, Piero teve que aprender a delegar para manter os negócios funcionando a todo o vapor. A seguir, ele conta o que aprendeu nessa década entre pratos e copos.

Enfrentando os fantasmas

“Quando você começa precisa vencer o medo e dar o primeiro passo para abrir. Tem que começar de algum jeito. A gente acha que precisa ser 100% capacitado para abrir alguma coisa e isso nunca vai ser verdade. Você sempre vai aprendendo com o caminho. Eu tive muitas dúvidas para abrir o Pita Kebab. Se eu era capaz, se eu tinha dinheiro, se eu tinha conhecimento… Surge um monte de fantasma, mas você tem que ir lá, alugar a loja e abrir as portas. Acho que o objetivo é atingir a excelência, mas para chegar lá você tem que começar – e não vai começar excelente. Então é dar esse passinho, dentro do seu alcance, imprimir a sua marca e tocar aquilo do seu jeito”.

Um passo pequeno

“O Pita Kebab foi um começo pequeno, com os pés no chão. Aprendendo muito, com poucos recursos, pouco conhecimento, na coragem mesmo. E aí a gente foi ganhando corpo com o tempo e mudando as coisas. Nesse caminho tem que ter a capacidade e a inteligência de observar o que está fazendo direito e o que não está. É um ponto crucial. Olhar os erros que você vai tem que corrigir e, principalmente, não cometer de novo. Porque às vezes acho que a gente fica nessa roda de cometer os mesmos erros. Esse é um cuidado muito importante”.

Trabalho duro

“Acho que tem uma fase de muita determinação. Teve um momento, pelo menos na minha experiência, de se exaurir, se entregar por completo, ficar horas trabalhando… É esse lance de se doar para aquilo acontecer. Uma determinação, uma força, uma coisa que às vezes beira o desespero. Só fala: vai, vai. Existe esse momento de doação, independentemente se o negócio dá certo ou errado”.

Mudança de planos

“A ideia do Pitico era ser um lugar pequenininho, uma portinha para servir falafel. A gente estava procurando um ponto quando meu primo passou na rua Guaicuí e viu duas portinhas para alugar. Eu fui visitar e adorei. Mas já tínhamos contratado umas arquitetas para criar a identidade visual do lugar e quando elas viram o estacionamento que também estava para alugar atrás do imóvel falaram: por que vocês não alugam tudo de uma vez? Foi uma mudança e tanto, mas acho que o legal é isso. Você começa uma coisa, surgem novos elementos e você tem a chance de optar por eles ou não. A gente falou: vamos. Quando você começa com uma ideia, por menor que seja, os caminhos das coisas vão te levando para lugares que às vezes você nem imaginava”.

Mil em um

“Todas as fases têm seus desafios. Acho que em um restaurante você tem que ser uma pessoa aberta e ter conhecimentos um pouco genéricos também. Porque quando você é pequeno você mexe com pessoas, com financeiro, com operações, com comida, com todas as pontas. E servir também é uma coisa super delicada e especial. Todo mundo que lida diretamente com pessoas tem que ter um cuidado, uma sutileza. E gostar disso, né? Sempre gostei dessa parte, mas o meu gostar foi mudando, se adaptando conforme as coisas aconteceram. Acho que às vezes você vai escolhendo caminhos. Isso vai mudar você e vai mudar o seu negócio”.

Desapegar e delegar

“Tem um momento em que o negócio cresce e você perde o controle daquilo. É quando você precisa começar a estruturar, criar processos, organização e escolher pessoas-chave para tocar aquilo porque você não vai poder estar ao mesmo tempo em tudo. A etapa em que eu estou hoje é mais um olhar mais global, estrutural. Se você não desapega, não delega, não organiza nem processa, você também não vai crescer. Minha saída do dia a dia do Pita Kebab foi um momento de aprendizado porque as coisas não ficaram do jeito que eram para ficar. Essa transição precisa ser muito bem-feita. É ter sabedoria e paciência para saber que nem tudo vai ser exatamente do jeito que você quer. É delegar e tentar passar o que você acredita para os outros”.

Depois da tempestade

“Chegou um momento no ano passado que a gente falou: para onde a gente vai? Porque estávamos com muitas coisas, mas a gente tem alguns pontos na mesma rua que estão ociosos, digamos assim. Poderíamos abrir mais lugares, mas a gente prefere esperar, também pelo momento que vive a rua Guaicuí. A rua passou por várias mudanças muito positivas nos primeiros dois anos em termos de segurança, trazer gente, trazer vida. No ano passado, abriram outras coisas que deram uma bagunçada no conceito da rua, uma saturada. A gente pensa que a rua tem muito potencial, mas está num momento delicado. Então estamos num processo de aceitar as coisas, acalmar. Esses três anos foram um furacão. Agora a gente quer arrumar o que a gente já tem, cuidar bem e abrir outra coisa devagar, agora um pouco mais com o pé no chão”.

Manter no alto

“O grande desafio é tentar manter as coisas legais, identificar os pontos fracos e tentar melhorá-los. Você tem que estar atento ao que está dando certo, ao que está dando errado e ao que você pode melhorar. Restaurante é muito louco porque tem muitas variáveis, às vezes não só internas. A gente não esperava o que ia acontecer com a rua e aconteceu. Então como a gente faz para resolver as coisas? Vamos focar muito na qualidade para o nosso público continuar vindo. Não pode deixar a peteca cair. O desafio é esse: manter a qualidade da cozinha, do serviço, do bar… Criar coisas novas é legal também, mas acho que manter o que você faz bem feito é o mais difícil”.

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