Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales: o sucesso depois da falência

Logo na primeira hora da tarde, os bancos altos da Comedoria Gonzales enchem-se de clientes debruçados no balcão à espera de uma das receitas de ceviche do chef boliviano. Quem vê o pequeno restaurante instalado no Mercado de Pinheiros lotado não imagina que Checho Gonzales faliu outros quatro negócios antes de montar esse espaço com a sua cara, em 2015. Naquela época, o mercado em São Paulo estava subaproveitado depois de anos escondido sob tapumes de obras na região do Largo da Batata. “As poucas pessoas que sabiam que eu estava vindo para cá achavam que eu ia dar mais um tiro no pé”, conta. Logo depois, os chefs Alex Atala e Rodrigo Oliveira instalaram seus restaurantes por lá e o mercado se transformou em um polo gastronômico da região.

Antes de voltar para São Paulo, Checho comandou quatro negócios no Rio de Janeiro. Quando faliu o último deles, em 2010, resolveu arrumar as malas e ir para a capital paulista. “Eu estava quebrado e pensei: o que eu vou fazer? Não queria voltar a pedir emprego em um restaurante e aguentar mau humor e vaidade de chef”, diz. Checho pegou uma bicicleta emprestada e começou a vender ceviche, tacos e sanduíches na frente de lugares como a Tag and Juice, a Caos e o Z Carniceria, no Baixo Augusta. “Era um formato descompromissado, sem pretensão nenhuma”, explica. “Eu queria era ver se dava para tirar um dinheirinho”.

A experiência foi tão bem-sucedida que inspirou o chef a montar O Mercado, uma feira gastronômica que reunia o melhor da comida de rua de São Paulo. Conseguiu juntar um dinheiro e abrir o próprio restaurante no mercado onde organizava os eventos no estacionamento. Agora que encontrou seu lugar na cozinha, Checho planeja abrir mais uma unidade da Comedoria, no mesmo modelo pequeno e despretensioso que funciona em Pinheiros. A seguir, ele conta o que aprendeu com tantos fracassos no caminho do sucesso.

Fotos: Thays Bittar | Reserva

Na crista da onda

“Eu sempre errei o modelo de negócio por estar na época errada. Lugar errado, época errada. A Comedoria acho que foi o timing certo. Porque eu vim de um empreendimento legal, de sucesso, que era a feira gastronômica. O Mercado foi a primeira feira gastronômica de São Paulo. Então obviamente quando você começa a subir uma ladeira já engata a segunda e a coisa vai. É muito mais difícil embalar para subir quando você está descendo ou quando está parado”.

Identidade própria

“Eu fui me afastando dos meus objetivos. Até porque acho que os meus objetivos eram ilusórios. Eu comecei a trabalhar numa cozinha por necessidade, porque não sabia fazer mais nada. E minha geração toda foi assim: entrou na cozinha porque precisava trabalhar e ganhar dinheiro. Quando comecei, como todo mundo, procurei técnicas francesas e italianas. Eu achava que ia fazer uma escola clássica até entender que eu não precisava. Não sou macaquinho de realejo, não preciso ficar caricato”.

Superando o ego

“Meu objetivo inicial era trabalhar na linha de frente de um restaurante e de repente eu comecei a chefiar a cozinha. No susto. Isso já me desviou da minha meta inicial porque muito cedo profissionalmente eu comecei a ter algum tipo de evidência. Essa coisa de ser jovem cozinheiro é horrível. Porque com toda a mídia você vira um idiota de um arrogante. Eu não queria cozinhar, fazer comida. Queria inventar moda, queria fazer arte, sei lá. Quando parei de querer fazer essas coisas e a me importar mais com a comida, deu certo. Até porque essa coisa do ego te cega, você não consegue enxergar mais nada”.

Um passo atrás

“Eu sempre comecei com um restaurante enorme, equipe de 300 pessoas… N’O Mercado começou eu e minha sócia produzindo tudo. Aqui na Comedoria eu comecei trabalhando no caixa com mais três cozinheiros e conforme a necessidade eu fui crescendo. Então eu fiz uma coisa mais pé no chão. Obviamente que deu o medo de falir novamente. Eu pensei: meu deus, eu não posso. O Mercado de Pinheiros era bem diferente do que é hoje. Tanto que as poucas pessoas que sabiam que eu estava vindo para cá achavam que eu ia dar mais um tiro no pé. Aí eu apostei num modelo solto. Fui me adaptando conforme a necessidade, não tive uma coisa engessada. E isso me ajudou muito”.

O negócio próprio

“Sempre pesou muito essa coisa de ter o sócio-capitalista-investidor. Só no meu restaurante consegui fazer as coisas do meu jeito. Aqui eu não tenho que explicar muito, vou bem mais tranquilo. Nos outros restaurantes isso me desviava porque para os sócios o restaurante tinha que ser aquela coisa pomposa, luxuosa. Hoje eu sigo um caminho contrário e entendo que estava fazendo algo completamente errado em relação ao que eu cozinhava, ao pessoal que eu queria atender. Me entendo muito mais com essa linguagem de acessibilidade. Não é uma comida barata, mas é uma comida que de vez em quando todo mundo pode comer”.

Fora da cozinha

“Um outro erro foi que eu sempre cuidei da cozinha, do conceito, e nunca cuidei da administração. Na Comedoria, como eu cuido da administração, sei meio no automático o que fazer, se precisa ajustar alguma coisa. Se baixou o movimento, sei que tenho que cortar um funcionário ou aumentar um preço aqui… Essas coisas são imediatas”.

O melhor caminho é o seu

“O maior aprendizado que eu tive de todas as minhas falências foi justamente tirar o rei da barriga. Então a partir do momento que eu encarei e falei ‘vou fazer essa comida de rua’, eu consegui me equalizar melhor. Se eu continuasse querendo fazer coisas para um público que não me entende, no formato que eu não pretendia, eu ia estar que nem macaco de realejo. Hoje estaria num restaurante chato, fazendo comida chata, para gente chata e disfarçado de algo que eu não sou”.

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